¿QUE ES EL ORUJO?
La
normativa de la Unión Europea (Reglamento 1576/89)
define el aguardiente de orujo, orujo o marc, como :
La
bebida espirituosa obtenida a partir de orujos
de uva fermentados y destilados, bien
directamente por vapor de agua, bien previa
adición de agua, a los que han podido añadirse
lías en una proporción que se determinará,
siendo efectuada la destilación en presencia de
los propios orujos a menos de 86% volumen, con
un contenido en sustancias volátiles igual o
superior a 140 g/Hl. de alcohol a 100% volumen y
con un contenido máximo de alcohol metílico de
1000 g/Hl. de alcohol a 100% volumen.
El orujo
es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de
uva, es decir las partes sólidas de la vendimia que no
tienen aprovechamiento una vez terminada la fermentación, perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc
franceses, las grappas italianas, las bagaçeiras
portuguesas o los tsiroupos griegos. |
TÉCNICA DE ELABORACIÓN
Con la
destilación de orujos no se pretende una simple extracción de
alcohol, sino mas bien una extracción fina y selectiva de los
componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la
concentración del alcohol casi 20 veces, y con el adecuado
manejo de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera
para los sentidos, respetuosa con una tradición y una cultura, y
que defina en sus características organolépticas la personalidad
diferenciada de la materia prima de la que procede.
La técnica y el
arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de
energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y
constante, que permita la aparición de los componentes
aromáticos deseados en los momentos adecuados.
El proceso de
destilación se desarrolla en dos fases : la primera es la
vaporización de los elementos volátiles de los orujos ; la
segunda es la condensación de los vapores producidos.
En esta fase de
condensación pueden distinguirse tres fracciones o fases, que aparecen
en el destilado en este orden : cabezas (con graduación
alcohólica superior al 70% vol.), corazones (entre el 70% y el
45% vol.) y colas (graduación menor de 45% vol.). Esta fragmentación es
arbitraria.
Los trabajos
realizados en la E.V.E.G.A. han permitido demostrar, entre otras
cosas, que los ésteres, componentes que en general son
favorables desde el punto de vista organoléptico, aparecen
mayoritariamente en cabezas y corazones, mientras que compuestos
indeseables como el metílico, la acetoína, el furfurol y ciertos
ácidos orgánicos, aparecen fundamentalmente en las colas. Esto
en la práctica significa que deberíamos desechar el aguardiente
cuando la graduación baja del 45% en volúmenes de alcohol.

Estos dos pájaros aparecen todos los
años por Pardollán disfrazados de poteiros.
Comen
y beben hasta que se hartan y después desaparecen sin
dejar rastro. |
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Es
muy importante la correcta separación de las distintas
fracciones del destilado, lo que requiere un permanente
control sobre la graduación alcohólica de salida del
mismo, aprovechando cabezas y corazones y rechazando
las colas.
La
destilación de los orujos puede realizarse con aparatos
de muy distintas características, aunque el reglamento
de la Denominación Específica Orujo de Galicia admite
solamente tres tipos ; de fuego directo : alquitara y
alambique, y otro por arrastre de vapor.
Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un
método sobre otro en lo que se refiere a calidad del
aguardiente de orujo obtenido, no hay elementos
objetivos que permitan sustentar tal afirmación, no
existiendo apreciaciones organolépticas diferenciales
entre ellos, aunque parece que en determinadas
circunstancias el alambique puede suministrar cantidades
mayores de ésteres. |
Son por tanto
criterios económicos los que han de primar en la elección del
sistema. (alambique
o
alquitara)
La
destilación
La
experiencia secular ha establecido los patrones a los que
obedece la técnica de la destilación artesanal.
Se inicia
cargando la pota o caldera con 10-20 % de agua, previa
colocación de sarmientos de vid o paja, o la base metálica de
cobre perforada, para evitar el contacto directo de los orujos
con el fondo de la pota o caldera. Cuando la salida
de vapores
es uniforme, se coloca el capacete (con el cuello de cisne o
trompa de elefante en el caso del alambique), sellando las
uniones con agua o masa de harina. A continuación se procede al
llenado del depósito de refrigeración.
Es importante
mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a los
18-20 ºC. Temperaturas bajas provocan condensaciones rápidas que
dan lugar a destilados duros ; mientras que, temperaturas altas
provocan condensaciones lentas que dan lugar a la pérdida de
componentes volátiles favorables.
Una vez
iniciada la salida del destilado, se ha de procurar mantener un
ritmo lento y uniforme, regulando adecuadamente el aporte de
calor.
Los destiladores
tradicionales (poteiros) recurrían a procedimientos artesanales
para determinar el destilado aprovechable ; agitaban una muestra
en un vaso para observar la persistencia de las burbujas y los
frotaban entre las palmas de las manos valorando el olor. Aún
admitiendo que la experiencia y destreza de los poteiros les
permite alcanzar un notable grado de exactitud, nos parece más
correcto en la actualidad medir con alcohómetro las graduaciones de salida, para
separar correctamente, cabezas, corazones y colas.
Se
deben aprovechar las cabezas y corazones, rechazando las colas
(graduaciones inferiores a 45 grados alcohólicos), aunque hay
autores que recomiendan rechazar la primera fracción de las
cabezas por considerar que van acompañadas de sustancias
indeseables (sustancias sebáceas y sabor a cobre). La costumbre
es desechar los primeros vasos de aguardiente
destilado.
En todo caso,
ésta es una decisión que ha de tomar el destilador en función de
la calidad y estado de conservación de los orujos, así como de
las características organolépticas percibidas en el destilado.
La preocupación principal en la destilación
casera es la obtención no deseada del alcohol metílico,
una sustancia toxica causante de muerte o de ceguera
permanente en las intoxicaciones graves. Para evitar esto hay que separar siempre los raspones y el
sarmiento del buyo ya que son estos los que generan el temido alcohol. En
efecto el metanol se extrae fácilmente, entre otros, de la madera seca
destilada.
Por tanto es
falsa (y peligrosa) la creencia popular de que los raspones
aumentan la calidad y la cantidad del orujo.
Algunas complementaciones sobre el orujo
Las destacadas
bondades y características de una buen destilado de los orujos
de uva dependen de muchos factores. De la misma variedad y
calidad de uva, la modalidad familiar empleada en la extracción
del mosto, la fermentación del mismo, el tiempo de conservación
de los orujos hasta que se utilizan en el alambique y la
composición de mismo. El porcentaje promedio por una uva de
buena calidad lo podemos considerar compuesto de un 28% de
raspones, 40% de hollejos, 30% de pepitas, 2% de otros
elementos. El factor calidad de la materia prima y la buena
conservación de los orujos para evitar la proliferación de
microorganismos que pueden arruinar un destilado. El orujo se ha
de conservar un tiempo para que los azúcares que contienen se
trasformen en alcohol. También el excesivo prensado de las uvas
influye sobre el rendimiento y la calidad de la destilación. La
ruptura de las pepitas, ricas en aceite, pueden trasmitir aroma
y gusto a rancio. Los raspones vendimiados todavía verdes dan un gusto
áspero, además, de producir alcohol metílico; en este
caso la destilación debe hacerse enseguida luego de separar el vino.
Luego de esta operación, en todos los casos, el periodo de
espera debe considerarse de un mínimo de 15 días a un máximo de
3 meses. Periodos mayores aumentan el futuro destilado de
metílico.
La composición de
un litro de destilado de orujo, evidentemente no es todo
alcohol. La destilación puede comenzar con un 70% de alcohol y
un 30% de agua, pero puede terminar con un 30% de agua y 70% de
alcohol. Así que podemos considerar un 38% como un porcentaje
alcohólico satisfactorio. Si separamos el agua del alcohol, este
se compone de un 99% de alcohol etílico, el 1% restante es
alcohol metílico y otras sustancias. Según la ley, el
limite máximo de metílico es 1.000g/Hl .
Por último
podríamos hacer algunas distinciones entre orujos considerando:
-
Jóvenes
aquellos que han sido puesto en recipiente que no aportan
enriquecimiento alguno después de la destilación, es el caso
de envasarlo en botella. Tienen un color blanco cristalino.
-
Añejados
aquellos que han sido puesto en toneles de roble o de otra
manera , donde adquieren caracteristicas distintas del
momento de la destilación. Tienen un color blanco
amarillento
-
Aromaticos,
cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las
variedades de uva, como moscatel, malvasía, etc.
-
Aromatizados, cuando interviene la maceración de
hierbas medicinales y el orujo adquiere el color de los
pigmentos contenidos en ellas. Por ejemplo un orujo
aromatizado con mirto tiene un color rojo violáceo.
Para mayores información deben consultarse libros sobre enología
y destilados de alcoholes.
Lleve una
muestra de su destilado a un laboratorio oficial para determinar
si el porcentaje de alcohol metílico está dentro de la ley.
Y para terminar:
para hacer el mejor orujo es imprescindible que los poteiros
estén bien alimentados. Por cada poteiro se necesitan medio kilo de panceta, 4
chorizos caseros, dos jarros grandes de vino y una
cafetera de café recién hecho aproximadamente. |